Le differenze nei vini a seconda della varietà di uve e di terroir

Ogni bottiglia contiene il mosto fermentato di centinaia di acini. Ha qualche importanza il tipo di uva? Decisamente si. Il gusto di un vino è influenzato da ogni sorta di fattori.- Le condizioni climatiche (e in qualche caso economiche) specifiche dell’anno in cui le uve sono state raccolte (il millesimo) e di quello precedente.- Il modo in cui il vino è stato fatto (vinificazione) e trattato prima dell’imbottigliamento (affinamento).- Il modo di piantare, allevare, potare, formare e trattare la vite (viticoltura).- Di estrema importanza è l’ambiente in cui le viti sono allevate:- il suolo e il sottosuolo, in particolare per ciò che riguarda il drenaggio e

la fertilità;
– la configurazione, l’esposizione, la pendenza e l’altitudine del terreno (topografia)
– il clima generale della regione (macroclima);
– l’ambiente locale specifico del vigneto, che può influenzare la maturazione delle uve, per esempio la vicinanza di laghi o foreste (mesoclima);
– le condizioni fisiche di ciascuna vite (microclima della vite).
I francesi riassumono tutti questi fattori relativi a suolo e clima con un unico termine elegante, misterioso e intraducibile: terroir.

Molti dei migliori vini del mondo esprimono le condizioni locali, il terroir, in maniera molto più eloquente della varietà in sé. Sono prodotti con le cultivar rivelatesi nel corso dei secoli perfettamente adatte a quell’ambiente particolare, e i loro artefici le considerano un mezzo per esprimere lo spirito di quel luogo anziché il messaggio in sé. Tali vini costituiscono il 5 per cento al massimo, e il 5 per cento più caro, di tutto il vino che si produce nel mondo. Insieme con i loro vicini meno riusciti, si affidano esclusivamente all’indicazione geografica e sono venduti con il nome dei luoghi in cui nascono, come BordeauxSoave o Rioja.

Per i comuni bevitori di vino è difficileChardonnay

se non impossibile sapere molto dei fattori elencati, a parte l’annata. Ma se anche conoscessero, grazie a ricerche accurate, l’esposizione esatta del vigneto e la percentuale di calcare oolitico che vi è sotto, probabilmente non saprebbero granché del gusto di un certo vino.
Questo però non vale per uno degli altri fattori cruciali per l’aroma del vino:
– la (le) varietà d’uva che lo compone.
Le diverse viti hanno foglie diverse, grappoli di dimensioni e forme diverse e uve di sapore assai diverso che producono mosti, e quindi vini, palesemente diversi. Ecco perché una percentuale crescente del vino venduto oggi proclama in etichetta il nome (nomi) dell’uva (uve) da cui deriva. Di fatto, quasi tutti i vini prodotti nei paesi del Nuovo Mondo sono venduti con l’indicazione della composizione «varietale», come lo Chardonnay, il CabernetSauvignon o il Pinot Nero o dei vari assemblaggi quali Sémillon-Chardonnay, Cabernet Sauvignon-Shiraz o Merlot-Pinot Noir. L’ indicazione varietale, ossia la vendita sulla base dell’uva di provenienza, nacque negli Stati Uniti a metà di questo secolo e si diffuse durante il boom del vino californiano degli anni Settanta. Evidentemente, ha toccato il tasto giusto tra milioni di nuovi consumatori sconcertati dalla proliferazione di termini geografici arcani e di nomi specifici tra cui si trovano a poter scegliere. Oggi, affidandosi al nome delle uve, dispongono di un modo relativamente semplice di classificare le migliaia di vini offerti, reso ancor più semplice dal fatto che gran parte dei vini viene prodotta con poche varietà particolarmente popolari. Questa idea ha avuto tanta fortuna che anche un numero crescente di prodotti del Vecchio Mondo oggi indica la composizione varietale, che si tratti di un DOC prodotto con un’unica uva esibita in etichetta o di un vino IGT che riporta in controetichetta le varietà da cui deriva.

Un aiuto enorme per capire un vino viene dalla conoscenza delle probabili caratteristiche della varietà con cui e prodotto. Ovviamente, le condizioni locali o terroir possono svolgere un ruolo molto importante nel determinarne il carattere, ma prevedere aromi e caratteristiche probabili delle uve da cui proviene (gli ingredienti fondamentali) è un aiuto prezioso per circoscrivere le opzioni possibili quando ci si trova a dover scegliere un vino. E questa conoscenza sempre più diffusa delle varietà (molto ridotta ancora nello scorso secolo) sfocia in un desiderio di sperimentare molti più vitigni ignoti, anche in alcune delle località più benedette dell’orbe vinicolo.

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